Specie consumate, che presentano sufficiente livello di sicurezza alimentare, di base previa cottura
Le specie fungine sono definite commestibili quando il loro consumo alimentare è ritenuto sufficientemente sicuro, di base previa cottura, in alcuni casi con necessità di trattamenti di prebollitura o cottura completa.
Come si può facilmente capire, quanto sopra è una “non-definizione”; infatti, considerato che praticamente tutti i funghi ritenuti commestibili possono essere causa di reazioni avverse (molto spesso di tipo individuale) che nella maggior parte dei casi si manifestano con sindrome gastrointestinale (SITTA & AL. 2020), ci si chiede in quali casi e in base a quali criteri si possa stabilire che il consumo alimentare di una specie sia “sufficientemente sicuro”.
Riteniamo che la definizione più completa e dettagliata sia la seguente: una specie è commestibile quando il consumo alimentare avviene con regolarità da parte di un numero variabile di consumatori, in assenza di reazioni avverse, oppure con una casistica di reazioni avverse di tipo gastrointestinale (o comunque non grave) da potersi ritenere modesta rispetto all’entità e alla diffusione del consumo alimentare della specie stessa.
In altre parole, ciò che conta è il rapporto fra i due parametri “entità del consumo alimentare” e “casistica micotossicologica”. Per esempio, in assenza di casi di intossicazione documentati, anche l’esistenza di un consumo occasionale o la conoscenza di consumo diffuso in altri Paesi può essere sufficiente a definire commestibile una specie. Invece, affinché a una specie possa essere attribuito uno status di “commestibile” in presenza di reazioni avverse documentate, occorre che:
1) - si tratti solo di sintomatologia a carico dell’apparato gastrointestinale o comunque di quadri clinici non gravi (es. sindrome neurologica da morchelle);
2) - il numero di queste reazioni avverse “non gravi” sia complessivamente modesto rispetto all’importanza del consumo alimentare, tenendo in considerazione anche le modalità di consumo che hanno generato la casistica in questione (es. prevalenza dei casi in cui tali reazioni avverse siano dovute al comportamento errato dei consumatori, come consumo di funghi crudi o di quantità notevoli in numerosi pasti consecutivi o di esemplari deteriorati).
I funghi commestibili si possono suddividere in due categorie:
A.- Funghi a commestibilità libera, non condizionata (con tempi di cottura normali, solitamente fino a che si è consumata l’acqua di vegetazione, ma anche più brevi in alcuni casi).
B.- Funghi a commestibilità condizionata: specie fungine che necessitano di tempi di cottura lunghi, o di altri trattamenti preliminari, al fine di inattivare o eliminare le tossine in esse contenute.
