FUNGHI VANNO MANGIATI BEN COTTI
Solo pochi funghi possono essere consumati Crudi da tutti, per es. Amanita Cesarea.
La cottura elimina alcune tossine rendendo i Funghi:
-Commestibili;
-Più Digeribili;
-Inoffensive le Larve di Insetti;
-Vermi che si Possono Trovare nelle loro Carni;
Per la preparazione bisogna prestare molta importanza alla Pastorizzazione. Se quest' ultima non è eseguita a dovere si può andare incontro all'insorgere di Batteri Mortali.
E' CONSIGLIATO CONSUMARE SOLO:
- Funghi Freschi:
Perchè si decompongono rapidamente con conseguente contaminazione batterica.
- Ben Cotti:
Perchè una cottura errata non distrugge tutte le tossine (Emolisine).
- Modiche Quantità:
Per via delle Sostanze Pericolose irritanti per l'intestino:
• Trealosio (no trealasi in alcuni individui).
• Mannitolo (elevata pressione osmotica).
• Arabitolo Deidrogenasi (NAPD Ossidoreduttasi)
• Chitina (derivato azotato indigeribile).
In generale e per non incorrere in effetti collaterali, viene consigliato di consumare non più di 200 gr. di funghi freschi alla settimana (Linee guida del Ministero della Sanità tedesco). La quantità massima di assunzione di funghi edibili freschi per pasto è stata calcolata mediamente in 300 gr. (corrispondente a 5 gr. di fungo fresco per Kg di peso corporeo - Tofani L., 2003), Tale quantità, già di per se considerevolissima, viene di norma superata.
- Contenuto dei Funghi:
• Acqua 80-90 %
• Zuccheri 3-5%
• Proteine 3-5%
• Grassi <1%
• Vitamine 0
• Sali Minerali 0
• Metalli Pesanti <12%
• Elementi Radioattivi <1%
- Valore Nutritivo dei Funghi:
Il potere nutritivo dei funghi varia da specie a specie, ma complessivamente, presentano una quantità di proteine che oscilla dal 2 al 5% nel prodotto fresco e una presenza di aminoacidi bilanciata e dunque con proteine ad elevato valore biologico, anche se il 40% di tali proteine è costituito da Micosina, un elemento simile alla chitina degli insetti e dunque non assimilabile dall’ organismo umano. Ridottissimi risultano i grassi ( meno dell’ 1% ) e dunque è un alimento poco calorico se non viene cucinato con intingoli a base di grassi saturi come il burro, il lardo anche se spesso ciò è necessario per una migliore sapidità del prodotto finale. I glucidi arrivano al 4%. Tali valori aumentano anche del 30% nel prodotto essiccato che spesso è il modo migliore e più redditizio per consumare buona parte dei funghi più gustosi ( porcini, finferle…). Le vitamine sono altresì presenti con il gruppo B, PP e, in quantità assai minore, le C, A, D. Le sostanze minerali sono potassio, fosforo, sodio, calcio e magnesio in percentuali equiparabili ai comuni ortaggi, mentre nei porcini è presente una discreta quantità di ferro. Altre componenti sono le fibre, con prerogative di regolazione delle funzioni intestinali per la presenza di cellulosa in percentuali superiori a quelle contenute nella frutta e ortaggi. E’ altresì presente, come accennato, una fibra insolubile, la micosina o micocellulosa che, essendo resistente all’azione dei succhi gastrici, può rendere difficile la digestione, coadiuvata dagli intingoli di difficile digeribilità. Proprio a causa dell’abbondanza di fibre, la commestibilità dei funghi, specie per soggetti particolarmente sensibili, è sempre riferita a specie ben cotte, restando pochissime le specie che è possibile ingerire da crude. Infine da notare che importante è la presenza di acqua ( 85-90% ). Possiamo, in definitiva, affermare che i funghi, al di là del loro valore di gusto e di appetibilità, presentano come alimento, un valore nutritivo molto modesto
- Attenzione alla Conservazione dei Funghi:
Botulismo (Malattia causata dalla Tossina del Batterio Clostridium Botulinum.)
IL BOTULINO (Clostridium Botulinum)
E' un batterio anaerobico che può contaminare gli alimenti rendendoli particolarmente pericolosi per la salute umana. L'ingestione di questi cibi provoca un'intossicazione severa, nota come botulismo e caratterizzata da un quadro clinico specifico e catastrofico. Dopo un periodo di incubazione (12-48 ore fino a 8 giorni nei casi eccezionali) compaiono sintomi come nausea, vomito, diarrea e forti dolori muscolari; seguono importanti problemi neurologici, secchezza delle fauci e delle vie respiratorie, alterazioni visive, disturbi della fonazione e della deglutizione. Il rapido aggravamento delle già precarie condizioni generali può portare a morte per paralisi respiratoria e conseguente asfissia.
Nonostante la malattia non sia contagiosa, un solo grammo di tossine è in grado di uccidere dieci milioni di persone, mentre una quantità duecento volte superiore sarebbe sufficiente per annientare l'intera umanità.
- Botulino negli Alimenti:
Il termine botulismo fu coniato nel lontano 1897 dal medico E. van Ermengen, il quale notò una diretta associazione tra l'insorgenza di varie epidemie ed il consumo di salsicce (Butulus in latino). Oggi come allora, le esotossine prodotte da questo batterio si possono ritrovare in diversi alimenti ed in modo particolare nella carne e nel pesce in scatola, nei salumi, nelle conserve e nei vegetali conservati sott'olio. Le probabilità di contaminazione sono superiori per i prodotti alimentari casalinghi, in quanto non sempre vengono adottati corretti comportamenti igienico-sanitari durante la loro preparazione.
La presenza di botulino nell'alimento viene sovente annunciata dal rigonfiamento del coperchio; talvolta sussistono anche alterazioni (irrancidimento, comparsa di muffe, rammollimento), ma l'estrema pericolosità del batterio deriva dalla sua capacità di proliferare mantenendo pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche dell'alimento.
- Uccisione del Batterio:
Fortunatamente, il botulino può essere sconfitto con relativa facilità, purché vengano adottate una serie di regole comportamentali durante la preparazione e la conservazione dei cibi. Sappiamo, per esempio, che la tossina viene inattivata dal calore, dall'ossigeno e dall'acidità. Il rischio di intossicazione può quindi essere abbattuto portando ad ebollizione gli alimenti a rischio, per almeno dieci minuti, prima del loro consumo. Anche se la refrigerazione può ritardare, ma non prevenire lo sviluppo della tossina, è comunque importante refrigerare gli alimenti parzialmente prepararti.
Nel caso si percepiscano segnali della possibile presenza di tossine (coperchio sollevato), prima di buttarlo, è buona regola procedere con la bollitura dell'alimento, in modo da non disperdere le tossine nell'ambiente.
PASTORIZZAZIONE
Nel preparare il liquido di cottura badare bene che l'aceto non sia mai in quantità inferiore al 50 - 55 %, il restante quantitativo di liquido può essere indifferentemente acqua o vino. Aggiungere sempre un bel cucchiaio di sale per ogni litro di liquido di cottura. Gli aromi debbono essere assolutamente puliti. Tutte le stoviglie usate debbono essere ben pulite.I vasi da conserva debbono essere in vetro, ben puliti, sterilizzati e con il tappo a perfetta tenuta ermetica. Il tempo di cottura può variare da 8 min. per funghi piccoli e teneri a 15 min. per funghi più sodi e tenaci. Dopo la cottura i funghi vanno messi ad asciugare per un paio d'ore su vassoi o un ripiano perfettamente puliti, mai su canovacci. Nei vasetti va messo prima l'olio delicato (non extravergine) e poi i funghi con gli aromi. Il tutto dev'essere ben coperto d'olio ed il vasetto non troppo pieno dev'essere chiuso ermeticamente. E' preferibile poi far bollire i vasetti per circa 40 min. ponendoli in un recipiente dove stiano completamente immersi nell'acqua. I vasetti vanno conservati al buio in un luogo fresco. I funghi possono essere consumati dopo almeno un mese. Una volta aperti i vasetti vanno consumati al più presto, tenuti in frigo badando che i funghi siano sempre coperti dall'olio.
